大寒に仕込む自家製味噌

久しぶりに、味噌を仕込みました。

実は以前、
「どの大豆が一番、自分好みの味噌になるのか？」
なんて実験をしてしまって。
その結果、食べきれない量の味噌が残り、
それが理由で、しばらく味噌作りから遠ざかっていました。

でも、寒くなると、どうしても
味噌汁が飲みたくなる。

実際、味噌汁にする味噌と、
夏を何度か越した味噌は、まったく別物。
夏を越した味噌は、
焼き肉のたれや麻婆豆腐、回鍋肉など
中華系の料理に使うと、とても美味しい。

だから捨てることなく、
ずっと使い続けていたんだけど――
その流れで、奥の方から
「H30」と書かれた大豆が出てきた。

調べてみたら、
2018年11月に収穫された豆。

大事に保存されていたらしい。

「よし、味噌を作ろう。」

そう思って、久しぶりに仕込むことにしました。

2018年から2026年の間に、
同僚に教えてもらった麦味噌の美味しさを知り、
さらに、白みそがヨーグルトメーカーで
意外と簡単に作れることも知って。

どうせ作るなら、
いろいろ試してみたい。

今回は
麦味噌・白みそ・米味噌
の3種類を仕込むことにしました。

配合はこんな感じ。

麦味噌
大豆500g
塩250g
麦麹1000g

白みそ（本来は塩40gらしい…）
大豆200g
塩100g
米麹400g

米味噌
大豆300g
塩150g
米麹300g

白みそは、作り終わってから味噌汁にしてみて、
「あれ？」と思い、調べ直して
配合ミスに気づいた…というオチ付き。

今回仕込んだ時期は「大寒」。

二十四節気の最後にあたるこの時期は、
発酵食品を仕込むのに向いているとされていて、
雑菌が繁殖しにくく、
ゆっくり発酵が進むため
品質が安定しやすいと言われています。

私は、この慣例に従って
毎回、大寒に味噌を仕込むようにしています。

配合ミスはあっても、
「食べられない味噌」になったことは、今のところ無い。

仕込みの様子は動画にしています。

最近は、何でも手袋をするのが主流だけど、
私は、常在菌を混ぜることで
自分の身体に合う味噌になる
と思っています。

昔は、全部素手だったでしょ。

同じ材料でも、
作り手の常在菌で味が変わると聞いたことがある。

パンもそう。
作り手が違うだけで、
驚くほど味が変わる。

だから本当は、
いろんな人の手前みそを
食べ比べてみたいんだけど――
今は、なかなか難しい。

昔みたいに、
町内で一緒に仕込んで、
それぞれ詰めて持ち帰る。
そんなことができたら、
交換もできるんだけどね。

配合ミスに後から気づいた白みそ。
本来作りたかったのは、西京漬け。

生鮭を浄水で洗って漬けたら、
驚くほど好みの味になった。

ただ、
一般的な西京漬けとは
別の食べ物になった気もする。

でも、これはこれで、あり。

白みそがこんなに簡単に作れるなら、
もう一度仕込んで、
麦味噌と米味噌が出来上がるまでの間、
味噌汁用の
しょっぱい白みそを作って飲もうかな、
なんて考えています。